Recettes du pain de mie : une mie moelleuse, même dans un moule à cake

Un pain de mie maison se prépare avec de la farine, du lait, un peu d’eau, de la levure et du beurre. Pour obtenir des tranches souples et régulières, le plus important est de bien pétrir la pâte et de respecter ses deux pousses. Voici une recette réalisable avec un moule à cake, les repères pour réussir la cuisson et quelques idées pour utiliser les dernières tranches.

Les ingrédients et le moule pour préparer un pain

Cette base reprend les proportions de Les Extra-Ordinaires. Elle convient à un grand pain de mie. Prévoyez environ deux heures de pousse à température ambiante, auxquelles s’ajoutent la préparation, la cuisson et le refroidissement : ce n’est pas une recette à commencer juste avant le repas.

• 500 g de farine de blé, de type T55 par exemple ;
• 10 g de levure sèche de boulanger ;
• 200 ml de lait entier tiède ;
• 100 ml d’eau ;
• 50 g de beurre, plus un peu pour le moule ;
• 10 g de sucre ;
• 10 g de sel.

Utilisez bien de la levure de boulanger, et non de la levure chimique. Vérifiez son mode d’emploi : certaines levures sèches s’incorporent directement à la farine, d’autres demandent une réhydratation. Si vous préférez la levure fraîche, suivez l’équivalence indiquée par le fabricant plutôt que de remplacer les 10 g à poids égal.

Une balance, un saladier ou un robot muni d’un crochet, un moule et une grille suffisent. Un grand moule à cake à base large constitue une bonne alternative au moule spécialisé. La pâte ne doit pas le remplir dès le façonnage : elle a encore besoin de place pour lever. Si votre moule est petit, répartissez la préparation dans deux moules.

Le moule à pain de mie avec couvercle donne une forme plus carrée. Meilleur du Chef le recommande pour obtenir une mie serrée. Sans couvercle, le dessus sera bombé, ce qui n’empêche pas de préparer des tartines ou des sandwichs.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, pas seulement homogène

1. Faites fondre le beurre doucement, puis laissez-le tiédir. Réchauffez légèrement le lait : il doit être tiède, jamais brûlant. Meilleur du Chef indique une température de 25 à 30 °C.
2. Préparez la levure selon les indications de son emballage, avec une partie du lait si une réhydratation est nécessaire.
3. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le saladier. Ajoutez le lait, l’eau et la levure, puis commencez à mélanger. Incorporez le beurre tiédi.
4. Pétrissez au crochet ou sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Évitez de rajouter beaucoup de farine dès qu’elle colle légèrement.

Les durées varient selon le matériel et la méthode : Les Extra-Ordinaires indique 3 à 4 minutes de pétrissage, tandis que Meilleur du Chef prévoit 8 à 10 minutes à vitesse moyenne. L’état de la pâte compte davantage que le chronomètre. À la main, le travail peut demander davantage de temps.

Le pétrissage développe le réseau glutineux, cette structure qui retient les gaz produits pendant la fermentation. Pour l’observer, étirez doucement un petit morceau de pâte entre les doigts : il doit pouvoir s’affiner en une membrane sans se déchirer immédiatement. Si la pâte casse nettement, poursuivez le pétrissage, puis vérifiez de nouveau.

Une pâte légèrement collante n’est pas nécessairement ratée. Avant d’ajouter de la farine, travaillez-la encore un peu. Un ajout excessif rendrait la pâte plus ferme et risquerait de donner une mie moins souple.

Deux pousses pour construire le volume et des tranches régulières

Première pousse : attendre le doublement de volume

Formez une boule, déposez-la dans le saladier et couvrez pour éviter que sa surface ne sèche. Laissez reposer dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Comptez environ une heure à température ambiante, comme dans la méthode de Les Extra-Ordinaires, mais prolongez si la pièce est fraîche.

Les temps courts supposent des conditions précises : Meilleur du Chef prévoit 30 minutes dans une chambre de pousse à 30 °C. Ce repère n’est donc pas directement transposable à une cuisine plus froide. Ne passez pas au façonnage uniquement parce que le temps annoncé est écoulé.

Façonner, puis laisser lever dans le moule

Beurrez le moule et, le cas échéant, son couvercle. Appuyez doucement sur la pâte pour chasser les grosses bulles : c’est le dégazage. Aplatissez-la en un rectangle adapté à la longueur du moule, repliez les bords puis roulez en boudin. Pincez la soudure et placez-la dessous.

Le façonnage est le pivot entre une pâte bien levée et un pain facile à trancher. Imaginez chaque future tranche comme une coupe dans un rouleau : une grande poche d’air enfermée au centre deviendra un trou dans plusieurs sandwichs. En roulant régulièrement, sans emprisonner de farine entre les plis, vous favorisez une mie continue qui retiendra mieux beurre, confiture ou garniture.

Couvrez et laissez pousser de nouveau, environ une heure à température ambiante. Dans un moule ouvert, la pâte doit approcher du bord. Avec un couvercle, gardez assez d’espace pour pouvoir le fermer sans écraser la pâte. La méthode de Meilleur du Chef prévoit une seconde pousse de 30 à 45 minutes à 28 °C, avec le couvercle fermé à 80 % avant cette pousse.

Cuire à 180 °C et laisser refroidir avant de couper

Vers la fin de la seconde pousse, préchauffez le four à 220 °C. Enfournez le moule sur une grille placée à mi-hauteur, puis abaissez immédiatement la température à 180 °C. Fermez le couvercle avant l’enfournement si vous utilisez un moule prévu pour cela.

Comptez environ 40 à 45 minutes de cuisson : Marmiton indique 40 minutes et Meilleur du Chef environ 45 minutes. Le format du moule et votre four peuvent modifier ce délai. Dans un moule ouvert, surveillez la coloration ; si le dessus brunit trop vite, protégez-le avec une feuille d’aluminium sans interrompre la cuisson.

Après cuisson, démoulez avec précaution et posez le pain sur une grille. Ne le laissez pas refroidir dans le moule, où l’humidité resterait emprisonnée. Attendez qu’il soit complètement refroidi avant de le trancher : une mie encore chaude se comprime facilement sous la lame et peut sembler pâteuse.

Si le résultat est trop compact, vérifiez lors du prochain essai le développement de la pâte au pétrissage et son volume après chaque pousse. Modifier plusieurs paramètres à la fois rend le diagnostic difficile : commencez par observer ces deux étapes avant de changer les proportions.

Conserver le moelleux et cuisiner les dernières tranches

Une fois refroidi, protégez le pain dans un emballage alimentaire ou une boîte adaptée pour limiter son dessèchement. Vous pouvez aussi le congeler en tranches, séparées pour prélever uniquement la quantité nécessaire. Passez-les ensuite au grille-pain ou laissez-les décongeler selon l’usage prévu.

Les recettes avec du pain de mie permettent de varier les repas sans préparer une nouvelle pâte. Adaptez surtout l’utilisation à son état : des tranches souples pour les sandwichs, des tranches un peu sèches pour les préparations imbibées.

• Croque-monsieur : garnissez de jambon, de fromage et éventuellement de béchamel, puis faites gratiner.
• Gratin salé : répartissez des morceaux de pain dans un plat avec des légumes cuits, puis ajoutez un mélange d’œufs et de lait avant cuisson.
• Pain perdu : trempez brièvement les tranches dans du lait battu avec un œuf et du sucre, puis dorez-les à la poêle avec du beurre.
• Dessert aux fruits : disposez des morceaux de pain et des fruits dans un plat, imbibez d’un appareil à base d’œufs et de lait, puis cuisez jusqu’à ce qu’il soit pris.

Un pain simplement rassis peut ainsi devenir un nouveau plat. En revanche, s’il présente des traces de moisissure, jetez-le : ni le grillage ni la cuisson ne permettent de le récupérer.